《詩經》里的五谷雜糧
作者：林衛輝
來源：彭湃新聞
時間：孔子二五七五年歲次甲辰仲春初三日乙亥
耶穌2024年3月12日
古往今來，吃飽飯從來都是人生的頭等年夜事，先平易近從采集、狩獵到從事種植、養殖，從有一頓沒一頓到基礎能吃飽，這里面最年夜的貢獻是糧食。我們明天把谷物、豆類和薯類三年夜類稱為糧食，淺顯的說法則是五谷雜糧。“五谷”這個說法，《詩經》的年月還沒有出現，其最早出現于《論語·微子》，說子路跟隨老師孔子出行，結果落在了隊伍的后面，正不知該往哪兒走的時候，正巧碰見一個用拐杖扛著除草用具的白叟。子路于是側立一旁，朝白叟鞠了一躬，然后畢恭畢敬地問道：“您看見我的老師嗎？”白叟聽后白了他一眼，沒好氣地答道：“四體不勤，五谷不分，孰為夫子？”說完就把拐杖插在地上開始除草。《論語》也沒提“五谷”畢竟是哪五種谷物，歷史上對“五谷”有多種分歧的說法，最重要的有兩種：一種指稻、黍、稷、麥、菽；另一種指麻、黍、稷、麥、菽。這兩種說法的區別在于將麻還是將稻列進往，我傾向于第一種說法，孔子年月，麻已經加入糧食行列，重要感化是做紡織用品，麻子和麻葉雖然也拿來吃，但已經不是配角。粟，也即小米，在《詩經》的年月也是糧食之一，在當時盡管被消除在“五谷”之列，但也應該算得上是雜糧。
一、稷
不論哪種說法，五谷中都有稷，並且稷還是《詩經》年月排名第一的谷物。這么說有什么依據？我們了解一下狀況《詩經·年夜雅·生平易近》，此詩追述周平易近族鼻祖后稷的事跡，重要記敘他誕生的神奇和他在農業種植方面的特別才幹，馬遷在《史記》中將其加倍詳細的講述了出來。大要是說有個叫姜嫄的男子，在野外看到一個特別年夜的腳印，心中覺得很是風趣，就將本身的腳放到宏大的足跡上往，歸去后，姜嫄就懷孕生下了一個男孩。姜嫄認為這個男孩是災厄的象征，于是便將他丟在了路邊，此時路邊正好走來一群牛羊，這些牛羊都繞著男孩走，警惕翼翼不踩到他，姜嫄又將他丟到了樹林里，結果砍柴的人多，紛紛照顧男孩，最后姜嫄只好把它丟到冰上，但天上的烏鴉和鳥雀都飛來用同黨和身體為它保熱，甚至還有一只母狼跑來給他喂奶，姜嫄覺得這孩子神奇，便將他帶歸去養育，并起名為“棄”。棄因為擅長于農業，獲得了堯的賞識，被推舉為當時的“農師”——“稷”，稷在幼時就已經能夠白手起家，了解該若何除草和種植農作物，什么種子到他手里都能夠豐收，他還教人們許多農作的技能，指導人們加工糧食，后來被奉為農神和谷神。這則神話作為農業神話的來源，古時候的帝王也一向就將“稷”奉為谷神，將“社”奉為土神，我們經常說的“社稷”一詞便是指代國家。直接用“稷”為一種谷物定名，稷在五谷中不排第一，誰排第一？
甲骨文的稷，左邊是一個抽像的禾苗，右邊是一個跪在地上雙手祈求的人形，也像一個人在侍弄禾苗，這代表了農業在當時社會的主要性，同時也象征了“稷”這個字，在當時獨一無二的位置。許慎在《說文解字》中說：“稷，五谷之長，從禾，畟聲。”東漢班固在《白虎通義》中說：“人台灣包養網非土不立，非谷不食。地盤廣博，不成偏敬也，五谷眾多，不成逐一而祭也，故封土立社，示有土也。稷，五谷之長，故立稷而祭之也”。《漢書》記載：“稷者，百谷之主，所以奉宇宙，共粢盛，前人所食以生涯也”北宋的《毛詩名解》說：“稷，祭也，所以祭，故謂之穄”。他說稷的讀音也與“祭”有關。
稷為五谷之首，可是稷指哪種谷物，很長一段時間人們眾說紛紜。在《詩經》中，“稷”除了是一個人，很明確還是一種谷物。在《王風·黍離》有“彼黍離離，彼稷之苗”、“彼黍離離，彼稷之穗”、“彼黍離離，彼稷之實”，從“稷苗”到“稷穗”再到“稷實”，詩人訴說的是世事滄桑，物是人非，知音難覓；《唐風·鴇羽》有“王事靡盬，不克不及蓺稷黍。”說貴爵家的徭役無止又無休，但我不克不及回家耕種稷和黍；《豳風·七月》有“黍稷重穋，禾麻菽麥”，《小雅·楚茨》有“我藝黍稷”，《小雅·信南山》有“疆埸翼翼，黍稷彧彧”，《小雅·甫田》有“或耘或耔，黍稷薿薿”、“以介我稷黍，以榖我士女”、“黍稷稻粱，農夫之慶”，《小雅·年夜田》有“來方禋祀，以其骍黑，與其黍稷”，《周頌·良耜》有荼蓼朽止，黍稷茂止”，《魯頌·閟宮》有“黍稷重穋，稙稺菽麥。”在這些詩歌里，稷與黍總在一路，從高低文懂得，它是一種單獨的谷物，與黍總在一路，說明它們之間有某種關系。
稷的歷史太長久，良多典籍都對它進行了記錄，記著記著就記亂了。《爾雅》說“粢，稷也。”郭璞注《爾雅》時說：“今江東呼稷為粢。”孫炎又補包養留言板了一刀：“稷，粟也。”將“粢”與“粟”劃了等號，粟就是小米，于是有了稷便是粟的說法；到了北魏，賈思勰在《齊平易近要術》中說：“谷，稷也，名粟。谷者，五谷之總名，非止謂粟也。然古人專以稷為谷，看俗名之耳。”這又亂了套了，說“谷”就是“稷”，是五谷的總名稱，又說“稷”就是“粟”；幸虧李時珍還是用嚴謹的態度做了區分，他在《本草綱目》中說：“稷與黍，一類二種也。粘者為黍，不粘者為稷。稷可作飯，黍可釀酒。猶稻之有粳與糯也。”依照這個說法，稷與黍是同類分歧種，粘糯的就是黍，不粘的就是稷；清代學者程瑤田《九谷考》說：“稷，今之高粱。”不過這種說法很快被否認了。
按現代植物分類學，稷是禾本科黍屬一年生栽培草本植物，這個屬共有17種植物，稷只是此中一種，它與黍同屬分歧種，是包養條件近親，區別是稷不粘，黍是粘的，不粘的年夜黃米就是它。稷是由野生稷進化而來的，最後作為野草的野生稷是粳性的，在被人馴化后進化為粳性的栽培稷，經過長時間的培養后又由栽培稷進化為糯性的栽培黍。
從考古結果看，已知中國是世界上稷考古發現最早、遺跡最為豐富的國家，以黃河中游為中間，西到新疆，東到黑龍江省的新石器遺址中均有發現稷的遺跡，證明了中國是稷的來源中間。
稷喜強光照、耐熱、耐旱、耐貧瘠、不耐霜、不耐濕澇，是喜溫短日照作物，普通在旱地包養金額播種，山西、河北、甘肅、青海等地尤其適合種植。遺憾的是，稷的畝產量太低，口感也欠佳，尤其是更糯的黍培養出來后，稷的劣勢更為明顯，雖然現在還有種植，它普通只用于釀酒了，大師偶爾吃到的年夜黃米，普通是糯性的黍。
稷在五谷江湖中的老邁位置就是這樣被小弟黍逼退的，植物的進化就是這般，不進則退，人又何曾不是這般？
二、黍
黍由稷進化而來，兩者的區別在口感，黍是糯的，稷是不糯的，可是，在《詩經》的年月，兩者都是當時的重要糧食，其位置八兩半斤，在《王風·黍離》、《唐風·鴇羽》、《豳風·七月》、《小雅·楚茨》、《小雅·信南山》、《小雅·甫田》、《小雅·年夜田》、《周頌·良耜》、《魯頌·閟宮》中，黍與稷總是同時出現。
也有破例的，黍幾次單獨出現在《詩經》里，好比《魏風·碩鼠》：“碩鼠碩鼠，無食我黍！三歲貫女，莫我肯顧。逝將往女，適彼樂土。樂土樂土，爰得我所。”意思是：“年夜老鼠呀年夜老鼠，不要偷吃我的黍！多年辛勞養活你，我的逝世活你不顧。發誓從此離開你，到那幻想的樂土。樂土啊美妙樂土，那是安居好往處！”此詩反應了勞動者對貪得無厭的剝削者的仇恨以及對美妙生涯的向往。詩人抽像地把剝削者比作又肥又年夜的老鼠，把黍比作本身的勞動結果，痛斥剝削者貪婪成性、圓滑狡詐，從不考慮別人的逝世活，乃至勞動者無法在此繼續生涯下往，而要往尋找他們幻想中的樂土。
在這首詩里有“黍”沒“稷”，可不是為了押韻，后面兩章還有“碩鼠碩鼠，無食我麥！”“碩鼠碩鼠，無食我苗！包養網站”也是不押韻的，就是沒有“稷”。“黍”還有幾次沒有攜手“稷”一并出現，在《曹風·下泉》中有“芃芃黍苗，陰雨膏之。”《小雅·黃鳥》有“黃鳥黃鳥，無集于榖，無啄我粟。”《周頌·豐年》有“豐年多黍多稌”，這傳遞出一個信號：從稷進化而來的黍，在與稷的競爭中，已逐漸勝出，坐上了老邁的位置。
黍由稷進化而來，考古任務者在東至黑龍江、西至新疆的各類石器時代遺址里，都能發現“種黍”的遺跡，由此推測其在中國外鄉的栽培史，守舊估計在八千年以上。“黍”的甲骨文就是包養行情黍這種植物的象形：下部表包養平台現植株的根部，中間表現枝干，下面的分叉表現植株的葉，字形還凸起了黍散穗的特征。還有一些甲骨文在旁邊加上“水”旁，加“水”能夠與這種作物需求用水澆灌有關。這說明至遲在商朝，祖先們已經把握了黍的種植技術。《說文》剖析“黍”為“從禾，雨省聲，以年夜暑而種，故謂之黍。”
黍是單子葉禾本科黍屬17個種中的一個，黍屬黍種一年生草本植物，稷是黍屬稷種一年生草本植物，與稷一樣，黍喜強光照、耐熱、耐旱、耐貧瘠、不耐霜、不耐濕澇，是喜溫短日照作物，普通在旱地播種。黍是碳四植物，具有較好的抗逆性和適應性。葉片上的氣孔小而少，蒸騰感化弱，對水的需求量比較少，是以適宜在各類泥土中種植，好比未開墾的荒地，海拔較高的地盤以及其他谷物不宜生長的邊緣農地上。黍的生長周期短，根系發達且生長敏捷，具有較好的營養接收才能，大批施肥就能顯著增產，是以一些降水量少且降雨時間比較集中的地區是黍的主產區，《詩經》里黍出現的處所恰是相對干旱缺水的東南地區，正適合黍和稷生長，在農業技術不發達的那個年月，種植黍和稷就是最佳選擇，而黍粘糯的口感則比不粘的稷更勝一籌，在眾多谷物中勝出再天然不過。
先平易近們不僅從稷中選育培養出了黍，還培養出“秬”和“秠”，還是那首追述周平易近族鼻祖后稷的事跡的《年夜雅·生平易近》，里面就有“誕降嘉種，維秬維秠”，說后稷很會種糧食，上天關懷賜良種，收獲了“秬”和“秠”。在《魯頌·閟宮》這首詩里，首章也同樣追敘周的鼻祖姜嫄和后稷的事跡，也說后稷是個種植妙手，種的糧食“有稷有黍，有稻有秬”，由此可以判斷，秬和秠是別的兩種谷物。這兩種谷物《爾雅·釋草》講明白了：“秬，黑黍。秠，一稃二米”，“稃”就是殼，原來“秬”就是玄色的黍，而秠就是一種一個殼有兩粒米的黍。
黍在五谷的競爭中勝女大生包養俱樂部出，坐穩老邁的地位，這至遲在戰國時期還是這般，《韓非子·外儲說左下》有這么一個故事：
孔子御坐于魯哀公，哀公賜之桃與黍。哀公請用。仲尼先飯黍而后啖桃，擺佈皆揜口而笑。哀公曰：“黍者，非飯之也，以雪桃也。”仲尼對曰：“丘知之矣。夫黍者，五谷之長也，祭先王為上盛。果蓏有六，而桃為下，祭先王不得進廟。丘之聞也，正人以賤雪貴，不聞以貴雪賤。今以五谷之長雪果蓏之下，是從上雪下也。丘以為妨義，故不敢以先于宗廟之盛也。”
說孔子在魯哀公處侍坐，魯哀公賞給他桃子和黍米飯。哀公說：“請吃吧。”孔子先吃黍米飯，然后吃桃子，旁邊的人都捂嘴偷笑。哀公說：“黍不是當飯吃的，是用來擦拭桃子的。”孔子答覆說：“我早就理解。黍是五谷之首，祭奠先王時屬于上等祭品。瓜果有六種，桃子屬于最劣等的，祭先王時不克不及進宗廟。我聽說，君主用低賤的擦拭高貴的，沒聽說過用高貴的擦拭低賤包養平台的。現在用五谷之首的黍往擦拭瓜果中最劣等的包養網車馬費桃子，這是用上等的往擦拭劣等的。我認為這有違于禮義，所以不敢把桃子放到宗廟祭品的後面來吃。”“夫黍者，五谷之長也”，這可不是普通人說的，出自“四體不勤，五谷不分”的孔子之口，應該是一錘定音的了。
《呂氏年齡·權勛》載：“臨戰，司馬子反渴而求飲，豎陽谷操黍酒而進之。”這說明，年齡戰國時期，黍也用于釀酒。有學者研討認為，大要在漢代，產量更高的粟，就是小米代替了黍坐上了五谷中的頭把交椅，但黍以其粘糯的口感依然活躍在中國人的餐桌，用黍做的“角黍”，就是最早的粽子。到了唐朝，黍依然是主糧之一，孟浩然就有一首《過故人包養網站莊》：“故人具雞黍，邀我至田家。綠樹村邊合，青山郭外斜。開軒面場圃，把酒話桑麻。待到重陽日，還來就菊花。”孟浩然隱居鹿門山時，應邀到姓田的伴侶家做客，吃的就是雞和用黍做的飯，可見當時大師不僅吃黍，還拿來待客，黍的位置并不低。
李白的名詩《南陵別兒童進京》也說到黍：“白酒新熟山中歸，包養價格ptt黃雞啄黍秋正肥。呼童烹雞酌白酒，兒女惱怒牽人衣。高歌取醉欲自慰，起舞夕照爭光輝。游說萬乘苦不早，著鞭跨馬涉遠道。會稽愚婦輕買臣，余亦辭家西進秦。仰天年夜笑出門往，我輩豈是蓬蒿人。”就在孟浩然往世后的兩年，天寶元年（742年），李白已經四十二歲，此時他獲得唐玄宗召他進京的詔書，異常興奮，立即回到南陵家中，與兒女告別，李白“仰天年夜笑出門往”，背影是“白酒新熟山中歸，黃雞啄黍秋正肥。”這時的黍卻變成了雞飼料，當然了，這時人們也還應該是吃黍的，但這說明，到了李白的時代，黍已經沒有那么主要了。
雖然沒那么主要，但黍一向沒有加入五谷雜糧的舞臺。至德二載（757）杜甫在左拾遺任上因上書搭救房琯而觸怒唐肅宗，被放還今陜西富縣北的鄜州羌村，鄉親們帶著薄酒來看他，訴說連年征戰，年輕人都被征兵上前線，地步沒人耕種，杜甫在《羌村》詩之三說：“苦辭酒味薄，黍地無人耕。”這說明種黍還是當時農業生產的一個主要選項。即使到了北宋，種黍也還很廣泛，王安石在《后元豐行》就有：“麥行千里不見土，連山沒云皆種黍。水秧綿綿復多稌，龍骨長干掛梁梠。”這首歌頌元豐年間風調雨順的喜人氣象的頌歌，王安石雖然有王婆賣瓜自賣自夸的嫌疑，但江南一帶麥、黍、稻并重卻是事實。
直到明天甜心花園，黍還是雜糧之一，在山西廣靈、河北蔚縣，黍子往皮后磨面做成黃糕，就是當地的特點美食。即使在年夜城市，添加了黍的五谷雜糧飯和粥也成為一些人安康飲食的尋求，在市場，黍以“年夜黃米”的名稱出現，盡管它只是很主要的副角。
三、粟
現代漢語的語境，粟有兩層意思，一是指小米，一是指未往殼的谷粒，我們明天聊的是指小米的“粟”。
研討中國糧食史的專家認為，年夜約在秦漢至宋末，粟一向坐穩糧食界一哥的位置，希奇的是，“五谷”的說法，不論是“稻、黍、稷、麥、菽”還是“麻、黍、稷、麥、菽”，都沒有粟，“五谷”的說法始于年齡時期，這說明那個時候粟的位置不明顯，影響力不夠，從《詩經》里也可以看出眉目，“粟”只出現了兩次，遠低于稷、黍、麥。在《小雅·小宛》中有：“交交桑扈，率場啄粟。哀我填寡，宜岸宜獄。握粟出卜，自何能榖？”意思是：“交交啼叫青雀鳥，沿著谷場啄小米。自憐貧病更無依，連遇訴訟真可氣。抓把小米往占卦，看我何時能吉祥？”這首詩反應了混亂、暗中的社會生涯的一個側面，因為政治腐敗，致使國人處于水深火熱之中。桑扈鳥本來食肉，現在也相率到場圃上來啄食小米，這是以桑扈與平易近鳥爭食小米喻平易近生之困苦。貧病交集的人，無端被投進監獄。遭遇亂世，人人自危，都紛紛用小米占卜，以求活路。《管子》有：“握粟而卜者屢中”的記載，看來那個時候小米還用于占卜。
粟還出現在《小雅·黃鳥》中：“黃鳥黃鳥，無集于榖，無啄我粟。此邦之人，不我肯谷。言旋言歸，復我邦族。”意思是：“黃鳥黃鳥你聽著，不要落在楮樹上，不要啄我粟米糧。這個處所的人們，現在拒絕把我養。還是歸去快歸去，前往親愛的故鄉。”這是一首寫流平易近思歸的小詩，以譴責黃鳥啄我粟為比，批評當地人不克不及善待于己，于是萌發還鄉之意。粟是禾本科狗尾草屬草本植物，它與狗尾巴草是近親，祖先們發現狗尾巴草籽可以吃，經過優選培養，最終有了粟。考古任務者在北京門頭溝的東胡林遺址發現最早的栽培小米，距今約九千至一萬年，粟與稷、黍都是祖先們最先培養的糧食。粟適于生長在海拔1000米以下的微酸和中性泥土中，喜干燥，怕澇，生長周期短，這對生涯在黃河道域上的先平易近來說就是最合適的。
先平易近們不僅從狗尾巴草里培養出粟，還培養出粟的系列產品。在《小雅·黃鳥》中有“黃鳥黃鳥，無集于桑，無啄我粱。”《唐風·鴇羽》有“王事靡盬，不克不及蓺稻粱。”這里的“粱”不是高粱，而是一種黏糯的小米，科學家認為，人類先是從狗尾巴草中馴化出粱，再進化為粟，現代植物分類學就把粟歸在禾本科狗尾巴草屬粱種；在《年夜雅·生平易近》中的“維穈維芑”，這里的“穈”就是紅色的小米，“芑”就是白色的小米。《小雅·采芑》“薄言采芑包養網VIP，于彼新田。”這里的“芑”有人認為是一種野菜，我傾向于也是白色的小米，依據是《毛傳》說“田一歲曰菑，二歲甜心花園曰新田，三歲日畬。”種在開墾了兩年的田里，只能是糧食，不成能是野菜；《豳風·七月》里有“黍稷重穋”，這里的“重穋”也能夠是兩種小米，“重”即“穜”，先種后熟的谷物，生長周期長，估計會更粘糯。穋即“稑”，后種先熟的谷物，生長周期短；在《魯頌·閟宮》里包養網車馬費有“黍稷重穋，稙稺菽麥。”這個“稙稺”也能夠是兩種小米，早種者曰“稙”，晚種者曰“稺”。
盡管粟的品種單一，但在《詩經》的年月卻連“五谷”都擠不進往，這重要是粟的口感不如粘糯的黍好。2002年，考古學家在青海平易近和的喇家遺址發現了一碗有著4000多年歷史的“面條”，經檢測，是由粟米和黍米做的，黍米包養合約的感化是負責使粟粉粘成一團，沒有黍米，就做不成“面條”，在產量相當的情況下，黍米受歡迎，粟米不受待見順理成章。
這種情況在戰國末期出現了松動，到了秦漢時期獲得最基礎性轉變，緣由就是戰爭——戰爭必須貯備糧食，小米更好的貯存性讓它在谷物的競爭中勝出，秦漢時期，粟的種植面積位居首位。秦代主管農業的官員叫“治粟內史”，西漢主管農業的官員叫“搜粟都尉”，漢武帝時上官桀、桑弘羊、趙過及昭帝時楊敞都包養管道曾擔任過這個職務。粟還作為官員的俸祿發放，說一個官員食祿“六百石”，就是一年領取六百石的粟米，粟以便于貯存而成為當時的硬通貨。
粟在當時處于百谷之首，這可從西漢名臣晁錯的《論貴粟疏》中得以反應，晁錯給漢文帝建議，論述“貴粟”的主要性，強調包養金額“務農貴粟”“以粟為賞罰”，并提出了重農抑商、向當局納必定數量的粟就可以給官位、拜爵甚至抵罪等主張，他的這些建議被漢文帝采納，收到了不錯後果，據《史記·平準書》載：“漢興七十余年之間，國家無事，非遇水旱之災，平易近則人給家足，都鄙廩庾皆滿，而庫府余貨財。……太倉之粟陳陳相因，充滿露積于外，腐敗不成食”。存的米就是粟，我們明天稱之為小米，它的顆粒比稱為“年夜黃米”的黍要小，顏色也沒有黍那么黃。
雖然粟已是百谷之老邁，但小米的口感實在不怎么樣，吃粟飯成為待客不周的標志。《西京雜記》講了一個故事，西漢年夜儒公孫弘官拜丞相，食祿二千石粟米，老伴侶高賀來拜訪，公孫弘請他吃“脫粟飯”，可是高賀不爽了，當場就提出不滿，后來逢人就說公孫弘生涯奢華，“內服貂蟬，外套麻枲，內廚五鼎，外膳一肴”，那些清廉儉樸都是裝出來的。這對公孫弘的名看形成了很年夜的影響，連朝廷也懷疑公孫弘表里紛歧，由此公孫弘哀嘆道：“寧逢惡賓，無逢故人。”粟米飯之惡名可見一斑，直到唐朝，這種情況都還這般，孟浩然隱居鹿門山時，應邀到姓田的伴侶家做客，“故人具雞黍”，這才是熱情周密，一粟一黍，構成強烈的對比。
請老伴侶吃粟米飯受非議事小，歷史上還因為請吃粟米飯惹起兵變，這就是有名的“涇原兵變”。唐德宗建中四年（公元783年），此前唐朝已爆發了四鎮之亂，唐德宗派涇原兵前往平叛。涇原兵行進到長安，京兆尹王翃卻只用粗茶淡飯接待，惹起軍士不滿，涇原兵集體嘩變，攻下長安，德宗逃往奉天（今陜西乾縣），是以，涇原兵變與四鎮之亂合稱“奉天之難”，而王翃接待軍士的“淡飯”就是粟米飯。
一向到唐朝，粟米飯、粟米粥只是通俗老蒼生的主食，達官貴人們偶爾吃一頓則被視為勤儉節約的典範，年夜書特書。《三國志》說魏文帝曹丕的母親卞太后“菜食粟飯，無魚肉，其儉這般。”唐代洛陽人盧言著《盧氏雜說》，講了一則故事，說鄭余慶身為相國，為人清廉儉樸，品格高貴。有一天，他突然召親朋及下屬官員數人會餐，眾人早早地來到相府，但一向包養留言板到半夜三更，鄭余慶才出來見客，閑話多時，就是不上飯菜，眾人饑腸轆轆，這時，鄭余慶呼擺佈仆從道：“囑咐廚家，爛蒸往毛，不要拗折頸項。”眾人相顧竊喜，以為必是蒸鵝鴨之類。很久，仆從抬出臺盤，醬醋也極噴鼻新，但直到吃飯時，眾人才驚詫發現，每人後面只是擺下粟米飯一碗，蒸葫蘆一枚。這般相國美餐，眾人只好勉強咽下。看來粟米飯只適合通俗老蒼生，一旦登上權貴的飯桌，必定惹起轟動。
盡管粟米口感欠安，但因對氣候和環境請求不高，又便于貯存，故自秦漢始就一向占據百谷之首席，這種情況一向延續到宋未。據《宋史·食貨志》所載，當時粟的種植面積已經不及稻和麥，即使在南方，粟的位置也被小麥周全超出。粟更多以養生和節儉的餐食出現，蘇軾《送喬仝寄賀君》有“狂吟醉舞知無益，粟飯藜羹問養神。”他這是勸人吃粟飯養生；陸游《山居食每不肉戲作》有“溪友留魚不忍烹，直將蔬糲送余生；二升畬粟噴鼻炊飯，一把畦菘淡煮羹。”他這是無可何如，把粟飯當成日常。
據金易、沈義羚《宮女談往錄》，說庚子事變，倉皇出逃的慈禧太后吃過農家的粟米水飯，《居家必用事類選集》詳細記載了粟米水飯的做法：“熟炊粟飯，乘熱傾在冷水中，以缸浸五七日，酸便好吃。如夏月，每日看，才酸便用。如過酸，即不中使。”不知老佛爺吃了這種發酸的粟米水飯后作何感觸，但后來工作發展大師都了解，她白叟家并沒從這種與東方文明脫鉤中汲取教訓，年夜清的日子如粟米于百谷中的位置，一天不如一天。
粟米老邁的位置終于不保，水稻和小麥的時代到了。
四、稻
中國人“南稻北麥”的格式，大要在隋唐時期構成，在此之前，水稻的種植面積和產量慢慢上升，《詩經》的年月，水稻已經漸露頭角，成為五谷之一，《唐風·鴇羽》就提到稻：
肅肅鴇行，集于苞桑。王事靡盬，不克不及蓺稻粱。怙恃何嘗？悠悠蒼天！曷其有常。年夜意是：年夜鴇撲棱棱地飛動著同黨，成群棲息在叢生的桑樹上。貴爵家的徭役從來沒有頭，我不克不及回家耕種稻谷和糯小米。可憐的怙恃吃什么活著啊？可看不成及的老天爺在上，薄命的日子何時恢復正常？
《唐風》即先秦時代唐國的平易近歌，唐國就是晉國，在明天的山西，這說明當時山西一帶是種水稻的。在《豳風·七月》有“八月剝棗，十月獲稻。”豳，在今陜西旬邑、彬縣一帶；《小雅·白華》“有滮池北流，浸彼稻田。”滮水在今陜西西安市北；《魯頌·閟宮》有“有稷有黍，有稻有秬。”雖然是《魯頌》，但這一章說的是周的先祖后稷的事跡，也是發生在陜西；在《周頌·豐年》有“豐年多黍多稌，亦有高廩，萬億及秭。”這里的“稌”也指稻，《爾雅》說：“稌，稻也。”郭璞在作注時補充說：“沛國今呼稻為稌。”不過，“稌”也指糯稻，我更傾向于這個解釋。
水稻是禾本科稻屬一年生水生草本植物，主產區在長江中下流流域，那個時候是楚國和吳國，不在《詩經》關注的范圍之內，但黃河道域的先平易近們也是一早就馴化了水稻的。據浙江余姚河姆渡發掘考證，早在六七千年以前這里就已種植水稻，新石器時代氣候溫熱期，水稻一路北上，在黃河道域的河南、陜西、甘肅、山東等地的史前文明遺址中已發現多處出土有稻遺存的遺址，這也印證了《詩經》里的說法，當然了，當時的黃河道域，稻還不是配角，黍和粟才是。
“稻”出自甲骨文，說明早在《詩經》時代之前的商朝就已經有了，甲骨文的“稻”字，上部是個“米”字，就像稻的顆粒；下部像壇罐一類的容器（“覃”），用罐中裝年夜米表現稻。現代沒有脫殼農具時，把稻谷放在臼里用碓舂成白米，才可食用，所以金文“稻”字下面像碓的扶手架，中間是米，下是臼，扶在架上用碓舂米表現稻。金文上還加了一個爪字，表現用手把臼里舂熟了的米舀起來。又加水字，義為水稻的意義加倍明顯。
稻米的口感比黍和粟都好，加上物以稀為貴，稻米在先秦時期就顯得特別貴重，《周禮·膳夫》有：食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕。”周皇帝食用的六谷就是“稻，黍，稷，粱，麥和苽”，稻排第一。《論語·陽貨》有：“食夫稻，衣夫錦，于女安乎？”孔子與學生宰我辯論“三年之喪”，這段話意思是服喪期間，吃稻米，穿絲綢，你心里不難受嗎？孔子是以罵宰我“不仁”，可見那個時候通俗人吃稻米與穿絲綢一樣意味著奢靡。
隨著水稻種植技術的進步，稻米也從特別稀缺向通俗糧食轉變。引發“洛陽紙貴”的左思在《魏都賦》中對鄴城周圍的農業進行了生動的描寫：“甘茶伊蠢，芒種斯阜。西門溉其前，史起灌其后，土登流十二，同源異口，畜為屯云，泄為行雨，水澍粳稌，陸蒔稷黍，黝黝桑柘，油油麻紵……信都之棗，雍丘之粱、清流之稻。”說明在曹魏時期，鄴城周圍地區水稻的種植很是廣泛，文中的清流，位于鄴西黃河沿岸的伊洛河盆地和洛陽盆地，所產水稻很是著名。除了清流之稻，當時新城的水稻也很著名氣，深受人們的推重，漢末桓彥林在《七設》中說：“新城之禾亢，既滑且噴鼻”。魏文帝曹丕說：“江表唯長沙名有好米，何得比新城粳稻耶？”他贊譽新城粳稻，“上風吹之，五里聞噴鼻”，這是我國文獻上最早提到的有關噴鼻稻的記述。三國曹魏的袁淮也說：“新城白粳，濡滑通芬”。
東漢楊孚《異物志》有“交趾稻，夏冬又熟，農者一歲再種。”東漢的交趾包含現在的越南北部，廣西和廣東全境，這說明嶺南地區已經可以種兩季稻，產量也年夜幅進步。賈思勰在《齊平易近要術》中專列兩章說水稻和旱稻，說明當時種植稻之廣泛，他一口氣列出了當時的一年一熟的12個稻米品種黃甕稻、黃陸稻、青稗稻、豫章青稻、尾紫稻、青杖稻、飛蜻稻、赤甲稻、烏陵稻、年夜噴鼻稻、小噴鼻稻、白地稻。又說菰灰稻是一年兩熟的，而糯米品種就有11種，他還就選種、浸種催芽、稻田整治、播種、插秧、除草、澆灌、收割、稻田輪作作了系統論述，說明當時水稻種植程度已經達到相當的高度。
水稻從此得以在年夜江南北推廣，到了隋朝，江浙的水稻已經多到可以聲援京城，隨煬帝建築京杭運河，此中一個目標就是將江浙的水稻運往洛陽和長安，解決京城四周糧食缺乏的問題，也為對外征戰作準備。《新唐書渤海傳》記載：“俗所貴者，曰太白山之菟，南海之昆布，柵城之豉，扶余之鹿，鄚頡之豕，率賓之馬，顯州之布，沃州之綿，龍州之紬，位城之鐵，盧城之稻，湄沱湖之鯽。果有九（丸）都之李，樂游之梨。”對“盧城之稻”還有進一個步驟的說明：其米重如沙、亮如玉、湯如乳、溢濃噴鼻，粒長色白，俗名“當地鮮”。這是渤海國向年夜唐朝貢的貢品之一，而宮中也將米飯做出了花樣，陶谷在《清異錄》里講了唐敬宗李湛宮中“清風飯”的作法：糯米蒸飯，參加龍睛粉、龍腦末、牛酪漿調和完畢，放進可提的金缸并垂到冰池里，等冷透了掏出食用。這是年夜暑天的消暑年夜法，相包養行情當于冰鎮糯米飯。
水稻聯手小麥登上五谷之首還是要到南宋，隨著南方少數平易近族的進侵，大批南方生齒頻繁南遷，南邊勞動力持續增長，耕空中積不斷擴年夜，全國的經濟中間已經轉移到南邊，水稻與小麥也一躍成為五谷之首。“蘇湖熟，全國足”，水稻的霸主位置自此樹立，至今無法撼動。
五、麥
在五谷中，麥是獨一外來的物種，這讓人有些“不測”，明明古籍中麥早就出現，感覺“自古就有”，怎么說是外來物種？假如是外來物種，在路況未便利的現代，它們是怎么來的？
是的，《詩經》里確實有麥，出現的次數還不少，在《鄘風·桑中》有“爰采麥矣？沬之北矣。”意思是到哪兒往采麥穗？到那衛國沫鄉北；《鄘風·載馳》“我行其野，芃芃其麥。”意思是我在郊野緩緩行走，壟上麥子密密層層；《王風·丘中有麻》有“丘中有麥，彼留子國。”意思是土坡上一片麥田，有郎的愛意纏綿；《魏風·碩鼠》有“碩鼠碩鼠，包養心得無食我麥”；《豳風·七月》有“禾麻菽麥”；《魯頌·閟宮》有“稙稺菽麥”；《周頌·思文》有“貽我來牟，帝命率育。”這里“來”就是小麥，“牟”就是年夜麥。麥的出現，總與其他農作物一路，說明它是那個年月主要的五谷之一。
甲骨文有“麥”字，這是最早的文字，給人的印象是“自古就有”。甲骨文“麥”是形聲字、會意字，從來（來，即小麥）從夂（朝下的腳），會到來之意，前人認為小麥是上天所賜，現在我們了解，小麥這種禾本科、小麥屬一年或越年生草本植物原產于西亞的新月沃地，那里的人們在1萬年前后開始栽培小麥，隨后在兩河道域廣泛種植。年夜約在公元前5000年，西亞的小麥開始向東傳播，至于到我國的路徑，應該是先到新疆再傳進內地，由黃河中游逐漸擴展到長江以南各地，現有的考古資料也支撐了這一說法：考古任務者在新疆孔雀河古墓溝墳場發現有隨葬的小麥遺存和磨麥器，年月在公元前1800年擺佈，1955年在安徽省亳縣釣魚臺發掘的新石器時代遺址中，也發現有炭化小麥種子，距今4000多年，這說包養網推薦明新石器時代淮北平原的先平易近們已經種植小麥。
在《詩經》年月，小麥的表現不如黍和粟，緣由是多方面的，此中之一是當時的人們還沒有很好地把握小麥的種植技巧。《豳風·七月》有“玄月筑場圃，十月納禾稼。黍稷重穋，禾麻菽麥。”意思是玄月修筑打谷場，十月莊稼收進倉。這些收進倉的莊稼有黍、稷、早稻、晚稻，粟、麻、豆、麥。可見當時的麥是春小麥，黃河道域春旱夏雨，而小麥春天需求雨水，炎天干旱收獲剛好不難曬干，這種氣候條件應該種冬小麥才對，還沒把握冬小麥種植技術的人們種出來的春小麥，產量之低可想而知。
緣由之二是當時的澆灌工程沒跟上，春小麥不是不可，春天澆灌用水跟得上也行，但《詩經》的年月，前人重要還是靠天吃飯，黃河道域相對干旱，在生產力低下的那個時候，更適合種包養網ppt黍和粟，小麥只能靠邊站。
緣由之三是小麥粒食口感差。《詩經》的年月，將谷粒磨成粉的石磨還沒發明，前人重要靠粒食。那個時候已經可以蒸或煮，將谷粒置于炊器中蒸煮后食用。但小麥籽粒的概況包覆著一層堅硬的種皮，很難直接與籽實分離，不論是整粒食用、抑或是將其放進石臼中搗成碎屑，都必須連同種皮一路蒸煮，加工出的麥飯最基礎無法與脫殼后的小米飯、年夜黃米飯比擬，口感差，也很難消化。《三國志》有一段記載：袁術年夜軍在徐州戰敗，“只剩麥三十斛，分撥軍士。家人無食，多有餓逝世者。術嫌飯粗，不克不及下咽”。袁術雖然出生“四世三公”的貴胄之家，但到了兵敗如山倒，家人多有餓逝世的田地，居然還嫌麥做的飯太粗，無法下咽，這當然反應了袁術之矯情，也可見麥飯口感并欠好。
即使麥飯的口感欠安，也不是普通人就可以吃到的，麥飯就出現在周皇帝的菜譜上，只是講究得很，《周禮·天官·食醫》有“凡會炊事之宜，牛宜稌，羊宜黍，豕宜稷，犬宜梁，雁宜麥，魚宜蓏。凡正人之食恒放焉。”意思是：但凡調配牲肉和飯食都要使它們滋味彼此適宜，牛肉適宜和稻飯搭配，羊肉適宜和黍飯搭配，豬肉適宜和稷飯搭配，狗肉適宜和小米飯搭配，鵝肉適宜和麥飯搭配，魚肉適宜和菰米飯搭配。但凡正人的炊事都要模仿上述方式調配。《禮記·月令》說孟春之月：“皇帝居青陽左個，乘鸞路，駕蒼龍，載青旗，衣青衣，服倉玉，食麥與羊，其器疏以達。”說皇帝在早春這個月份食品要以麥和羊為主，這才是適應時令，可見當時包養情婦麥之高貴。
秦漢時期小麥種植有了一個飛躍，《氾勝之書》專門論及人們把握了冬麥種植技術，澆灌網絡的發展，也年夜年夜進步了小麥的畝產量。《齊平易近要術》總結了小麥的種植技術，記載了十種鉅細麥，并對分歧品種的麥的種植重視事項逐一列明白。烹飪上，石磨的應用，一改麥口感粗拙的缺點，各種面食應運而生，湯餅、燒餅、細環餅、春餅、煎餅、餛飩、粔籹、膏環等面包琳瑯滿目，這極年夜地進步了人們積麥的積極性，《周書·武帝紀》記載：“凡有貯積粟麥者，皆準口聽留，以外盡糶。”麥的位置已經接近粟的位置。
唐德宗時代的建中元年（780年），宰相楊炎建議奉行的新稅法，即將征收粟、布疋等實物為主的租庸調法改為征收金錢為主，一年兩次征稅，這一改造客觀上推動了小麥種植面積的擴年夜：人們大批種植粟的緣由之一是要以粟納稅，現在改為征收金錢，就紛歧定種粟了，畝產量更高的小麥成為南方國民的選擇，南方地區麥與粟終于并駕齊驅。到了宋朝末年，據《宋史·食貨志》所載，當時粟的種植面積已經不及稻和麥，即使在南方，粟的位置也被小麥周全超出，小麥攜手稻一路坐上五谷之首。
小麥的服法，重要是磨成面粉后做成面條、面包等各式面制品，但在宋代，煮麥飯依然非常風行，即使是年夜美食家蘇軾也是這般。熙寧十年（1077），42歲的蘇軾知徐州，此時朝廷詔令徐州武將梁交進宮，蘇軾組織了幾次送別宴，并有系列詩詞相贈，此中《和子由送將官梁左躲仲通》有：“城西忽報故人來，急掃風軒炊麥飯。”估計蒸麥飯是徐州的習俗，蘇軾也想以此表現本身的清廉，畢竟麥飯確實欠好吃。
在面的服法上，我們國人尤其是南方人確實玩出了程度、玩出了花樣，一些處所更以面食當成當地的地標美食，小麥年夜有擺脫水稻獨領五谷之首之勢。這樣的日子會到來嗎？
六、年夜豆
我們現在不會把豆類歸為谷物，但前人會，年夜豆一向被認為是五谷之一，在《詩經》里，它叫“菽”，在《小雅·采菽》里有：“采菽采菽，筐之筥之。正人來朝，何錫予之？雖無予之？路車乘馬。又何予之？玄袞及黼。”年夜意是：采年夜豆啊采年夜豆，裝滿方筐裝圓筐。諸侯要來朝皇帝，皇帝拿啥作封賞？即使沒有可賞物，也賞駿馬和車輛。還有何物可賞賜？黑卷龍袍和彩衣。
這是一首記述周皇帝親切接見諸侯盛況的詩篇，此章為第一章，以采菽者連連采菽，用筐用筥盛取不斷起興，為整首詩歡快、熱烈、盛大的氣氛定下了基調，在這里，采年夜豆是農家一年到頭辛勞支出終有收獲，很是開心的事。
“菽”還在《詩經》里屢次出現，《豳風·七月》有“七月食瓜，八月斷壺，玄月叔苴”；《小雅·小宛》有“華夏有菽，百姓采之”；《小雅·小明》有“歲聿云莫，采蕭獲菽”；《年夜雅·生平易近》有“蓺之荏菽，荏菽旆旆”；《魯頌·閟宮》有“稙稺菽麥”，這說明年夜豆在那個年月長短常主要的糧食。
年夜豆是豆科年夜豆屬的一年生草本植物，原產地就在我國，祖先們種植年夜豆的歷史超過五千年。漢代讖緯類典籍《年齡·考異郵》說：“菽者稼最強。古謂之尗，漢謂之豆，今字作菽。菽者，眾豆之總名。然年夜豆曰菽，豆苗曰霍，小豆則曰荅。”意思是最早叫“尗”，后來叫“菽”，漢朝開始叫豆，《說文解字》講得更明白：“尗，豆也。象菽豆生之形也。”上面是根，中間“一”表現地盤，下面是從土里冒出的芽。后來寫作“菽”，這是形聲字，此中“艸”為形旁，“叔”為聲旁。至于叫“豆”，有考古學家認為，“豆”本來是一種裝食品的容器，能夠經常用來裝豆子或裝用豆子做的食品，于是干脆就將“菽”稱為“豆”了，而作為用具的“豆”，卻因太復雜、不實用而加入歷史舞臺，被碗、碟等所取代。
“菽”最後指各種豆類，隨著豆的品種的增添，給各種豆分類就成為需要，于是“菽”用于專指年夜豆，至于若何為年夜同小異的豆科植物分類，人們聰明地根據豆的顏色或形狀來對其進行定名，好比綠豆、黑豆、紅豆、扁豆等。年夜豆還被稱為“毛豆”，顧名思義，豆莢上帶有短小絨毛而被定名，又因其往水曬干的種子視覺上呈黃色，又被稱為“黃豆”。
年夜豆最後的做法，就是做醬或煮熟直接吃，把它做成豆漿、豆腐、做成腐乳、發成芽菜，那是后來的事。年夜豆一開始還被做成飲料——菽水，成語“菽水藜藿”，指粗茶淡飯，成語“菽水之歡”，比方雖然家道貧窮，可是仍能盡孝道。在鐵器不普及的時代，做飯的東西是陶具，這種不耐高溫的資料，用于煮豆，水煮就是最好的方法。不僅要用水煮，並且要長時間地煮才會爛，那就需求加大批的水。水加多了怎么辦？對前人來說，把這豆水棄之不消就是浪費，用來做飲料，這確實是個好的選擇。豆子煮水當飲料，這種傳統在潮汕人的飲食習慣中得以完全保存，現在還有一些潮州菜餐廳，上的飲料就是黑豆水。
“煮豆燃豆萁，豆在釜中泣，本是同根生，相煎何太急！”曹植這首中國人耳熟能詳的七步詩，寫的不僅僅是兄弟相殘，還寫了一個烹飪事理：煮豆急不來！在沒有高壓鍋的年月，要把豆子煮熟，沒包養網比較點耐煩確實不可。豆子之所以難煮熟，是因為豆子的細胞由一層細胞壁圍住，豆子的壁層成分是果膠和纖維素，要把豆子煮熟，起首要改變這硬得跟水泥墻一樣的果膠外殼結構，長時間的熬煮，就是最簡單且有用的辦法。1838年，充滿科學精力的法國人在《巴黎廚師》就總結出了一種煮豆捷徑：“豆類、豌豆、扁豆跟其他許多蔬菜，只要在應用很是清亮，較輕的水才會煮得好。河水或溪水是最好的，井水則完整何足道哉。在只要井水可用的處所，還是可以在水中參加一點蘇打粉，將粉末完整溶在水里直到水不再混濁，這時會構成一些沉淀，我們取下面清亮的部門，這樣的水就變成適合烹飪蔬菜了。”現代科學揭開了此中的機密：在堿性溶液中，碳酸氫鈉會形成羧基把氫離子釋放出來而帶負電，而彼此都帶負電的果膠分子就開始相互排擠，這種相互“拆臺”的結果形成豆子纖維外墻的分化，豆子就變軟了。
年夜豆脂肪含量在20%擺佈，是以被用來榨油，年夜豆含卵白質40％擺佈，比肉類含量還高，牛肉、雞肉、魚肉的卵白質含量分別為20％、21％和22％，差了近一倍。在動物卵白質不不難獲得的現代，原產于中國的年夜豆簡直就是上天對中國人最好的饋贈，但前人也發現，年夜豆欠好消化，吃多了脹肚子和放屁。
煮熟的年夜豆，細咬慢嚼成碎片，經過咽喉、食道進進胃中，強年夜的胃液中含有胃卵白酶，將年夜豆中的少部門卵白質水解成多肽；年夜豆從胃進進小腸，肝臟產生的膽汁，排泄到小腸中，有助于年夜豆脂肪的乳化，胰腺產生的胰液，也排泄到小腸，外加小腸本身產生的腸液，里面的胰卵白酶、糜卵白酶可以消化進進小腸的年夜多數的卵白質，變成多肽。問題是，年夜豆本身帶有破壞性成分——胰卵白酶克制劑，它們對胰卵白酶進行干擾，使部門卵白質無法轉化成多肽；隨著小腸蠕動，年夜豆卵白質和多肽向前推動，腸肽酶進一個步驟把多肽消化成氨基酸，小腸內的胰脂肪酶和腸脂肪酶還可以分化年夜豆中的脂肪，而那些轉化不了的卵白質則和卵白質水解物一路進進了年夜腸；年夜腸重要接收水分和部門維生素，經過直腸、肛門，就將食品殘渣排到體外，而不被消化的卵白質進進腸道，腸道內的細菌發酵會產生大批氣體，這就是脹肚子。無處可逃的氣體只要一個通道，從這個通道出逃，這就是放屁。前人將年夜豆做成豆制品，實在是一個偉年夜的發明，它們不僅改變了年夜豆的形態，讓年夜豆變得加倍甘旨，情勢加倍多樣，並且把年夜豆里的胰卵白酶克制物破壞了，這樣就可以讓胰卵白酶消除干擾，專心任務，年夜豆卵白質絕年夜部門就可以被人體所接收。
傳統上將豆腐的發明權歸給西漢淮南王劉安，這個傳說缺少依據。最早的豆腐記載來自五代宋初陶谷的《清異錄》，這部記錄有關隋唐五代時期社會生涯的筆記，說到了豆腐：“時戢為青陽丞，潔己勤平易近。肉味不給，日市豆腐數個。邑人呼豆腐為小宰羊。”這離西漢劉安時代已經超過一千年，這般好吃又偉年夜的美食，出現了千年后才有人記載，這不合適常理，須知那時候的文人，凡是吃到點好吃的，都會哼唧幾句。
世界各國栽培的年夜豆都是直接或間接由中國傳播出往的，由于年夜豆的營養價值很高，被稱為“豆中之包養合約王”、“田中之肉”、“綠色的牛乳”等，是數百種自然食品中最受營養學家推重的食品，而豆腐則是我們中國人對美食的最年夜貢獻，若要評歷史上最偉年夜的一項美食，我推薦豆腐。
七、麻
五谷的一個版本有麻，現在良多人連麻長什么樣子都沒見過，但聯想一下，可以吃的芝麻、潮汕人吃的麻葉、包裝用的麻袋、捆綁用的麻繩，還有日常應用的語言，什么披麻戴孝、麻痹年夜意、一團亂麻、麻煩、麻醉，甚至是毒品年夜麻，都與麻有關系。
《詩經》里也屢次提到麻，麻的初次登場就在《王風·丘中有麻》：“丘中有麻，彼留子嗟。彼留子嗟，將其來施施。丘中有麥，彼留子國。彼留子國，將其來食。丘中有李，彼留之子。彼留之子，貽我佩玖。”王風就是王都之風，即東周王城洛邑一帶的樂調，詩歌年夜意是：土坡上一片年夜麻，有郎的密意留下。有郎的密意留下，渴望郎來的程序。土坡上一片麥田，有郎的愛意纏綿。有郎的愛意纏綿，渴望郎再來野宴。土坡上一片李林，有郎的真情愛心。有郎的真情愛心，他贈送佩玉晶瑩。
這首詩畢竟想表達什么，歷來頗有爭議，主流的觀點認為這是一首情詩，以一個姑娘的口氣寫出來的，提到的事務，是姑娘與情郎豪情幽會，地點就是“丘中有麻”、“丘中有麥”和“丘中有李”，這說明那個時候已有麻田、麥田和李林，種麻與種麥、種李一樣主要。《詩經》里還屢次出現麻，如《齊風·南山》的“蓺麻如之何？衡從其畝”，意思是“農家怎樣種年夜麻？縱橫耕種無方法”；《陳風·東門之池》有“東門之池，可以漚麻”，意思是“東門之外淨水塘，可以漚麻做衣裳。”漚麻就是把麻泡在水里，這樣麻皮與麻稈才可以分離，剝下麻皮才可以做衣服或織成麻繩；《陳風·東門之枌》有“不績其麻，市也婆娑。”說的是女主人公放下手中正紡織的麻，到鬧市中追能歌善舞的巫師；《豳風·七月》有“黍稷重稑，禾麻菽麥。”意思是收的莊稼有晚種早熟、早種晚熟的黃米、高粱、有谷、麻、豆、麥；《年夜雅·生平易近》里有“麻麥幪幪，瓜瓞唪唪。”歌頌周鼻祖后稷從小就是種植好手，種的麻和麥子密密層層，年夜瓜小瓜一片一片。可以下這樣的結論：麻是那個時候很是主要的生涯物資，大師都離不開包養網dcard它。
我們現在把生產年夜麻煙的一種毒品稱為年夜麻，這在植物分類學上是禁絕確的，實際上，《詩經》里這么多稱麻的植物也是年夜麻。年夜麻是木蘭綱、薔薇目、年夜麻科、年夜麻屬、年夜麻種一年生豎立草木植物，高1-3米，徑粗約0.5-1厘米，枝具縱溝槽，葉掌狀全裂，長7-15厘米，狀如七葉樹而小，邊緣具向內彎的粗鋸齒，具長柄。原產錫金、不丹、印度和中亞細亞，我國也是它包養網比較的原產地之一。年夜麻牝牡異株，前人將雄株叫枲或“牡麻”，雌株叫苴或“子麻”。前人種麻重要有兩個目標，一是種雌株，取其果實，《爾雅》把麻籽稱為“黂”，可食，可榨油，供做油漆，涂料等，油渣可作飼料。也可進藥，中醫稱“火麻仁”或“年夜麻仁”，功能有潤腸，主治年夜便燥結。后來含油量更高的胡麻由張騫從西域帶進我國，含油量高達55%的芝麻也就代替了年夜麻麻籽。二是雄株和雌株年夜麻的莖皮纖維長而堅韌，可用以織夏布或紡線，制繩索，編織漁網、麻袋和造紙。要把麻皮剝下來，必須先把年夜麻泡在水里相當長一段時間，這叫“漚麻”，把麻皮剝下來后，假如不及時收拾，它們會繞在一路，這就是“一團亂麻”，處理起來很煩人，這就是“麻煩”；老祖宗們很善于廢物應用，他們發現年夜麻炸油后的也有效，果殼和苞片稱“麻蕡”，有毒，可治勞傷，破積、散膿，但多服令人發狂。饑歉歲代，也拿麻葉充饑，老祖宗發現嫩的麻葉滋味尚可，也發現了麻葉含麻醉性樹脂，可以配制麻醉劑，“麻醉”還真與麻有關系。
我國種植年夜麻的歷史非常長久，1973年，在河北省藁城臺西村商代遺址出土了年夜麻殘片，經專家考證鑒定，這些年夜麻殘片是經過人工脫膠處理的麻纖維合資紡織而成的，其紡織工藝程度與長沙馬王堆西漢墓中的夏布相當，而年月卻早了1000多年，是今朝世界上發現最早應用人工脫膠技術處理的麻織品。也就是說，那時年夜麻在我國已經廣泛種植，並且應用年夜麻的紡織技術已經達到了相當高的程度。
依照現代植物分類學，年夜麻有二亞種：火麻和印度年夜麻。火麻又稱線麻，植株較高而細長，分枝稀少，節間中空，重要用于生產纖維和油，我國傳統栽培的年夜麻，就是這種火麻。印度年夜麻植株較低，葉子年夜而密，能生產大批樹脂，特別是在幼葉和花序中，是生產“年夜麻煙”的原資料，在年夜多數國家被視為毒品，制止栽培。年夜麻毒的重要成分是四氫年夜麻酚（THC），火麻中也含有這種成分，只是含量少罷了。在火麻與印度年夜麻之間，還有過渡型的品種，國際上凡是依照年夜麻品種中THC含量把年夜麻分為藥用型、中間型和纖維型，此中纖維型年夜麻又稱為工業年夜麻，工業年夜麻的THC小于3g/kg，而作為毒品的印度年夜麻THC約5-15g/kg，工業年夜麻不具備提取毒性成分THC的價值，也不克不及直接作為毒品吸食，是以允許規模化種植和工業化應用。
工業化的化纖產品早已取代了火麻這種自然纖維，火麻在我國基礎消散，淪為野生品種，只要潮汕地區還保存了吃麻葉的習慣，但這種麻不是《詩經》里的火麻，而是生長于熱帶和亞熱帶的黃麻。黃麻是木蘭綱錦葵目椴樹科黃麻屬一年生草本植物，與火麻最多算遠房親戚，但感化很類似，因具有金黃色和絲質光澤，而被稱為黃麻。黃麻葉含黃麻甙、矢車菊素單糖甙、β-谷甾醇、β-谷甾醇D-葡萄糖甙，這就是黃麻葉特別的噴鼻味。黃麻葉有苦味，這緣于其所含的黃麻酮、黃麻素醇、黃麻醇甙，食用時先焯水再把水擠失落，這些苦味成分年夜部門因溶于水就被肅清干凈了。此外，黃麻葉還含有大批的葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖，這為黃麻葉貢獻了甜味，在潮汕，有人也將黃麻稱為甜麻，盡管黃麻與火麻不克不及劃等號，但就麻葉而言，滋味差別不年夜。
假如想體會前人吃麻葉的味道，歡迎到潮汕來！
責任編輯：近復